3/3のブログに書きました続きとなります。
http://d.hatena.ne.jp/kanjuku107/20090303
高知県の須崎市にある 柑橘農家の出間さん宅から ジャム用の文旦が到着し
早々に、純果肉１００％ の ジャム製作 を しましたのでご紹介をします。
一般に、柑橘類のジャム作りは マーマレード風に（ 果肉＋皮 ）作るのが
多いと思いますが
私は、いつも ちょっと贅沢な 果肉１００％ で ジャムを作りました。
そして、今回は、砂糖に ちょっと奮発して グラニュー糖を使いました。
文旦って、普通の柑橘と味がちょっと違う フルティーな柑橘です。
まあ、冬みかんの５倍以上 ポンカンの３倍以上 の大きさで
皮にナイフで切れ目を付けて、両手をフルに使って文旦の外皮を剥くのです。
そして、中の白い中皮を剥ぎ、中房が見えたら、個別の房にしてから食べるのです。
肉質は固めで、 他の柑橘類の様に手が濡れる事はありません。
収穫した頃は 酸っぱいですが 野囲いをして 追熟成 させますと
これ又 酸甘の淡い調和となり美味な柑橘です。
一般に、農家では １２月〜１月に収穫して 追熟させてから 出荷をしています。
もちろん、自宅へ届いてから 置いて於くと（ 外皮にシワが ）更に美味しくなります。
この文旦を横割り（ 横に切ると ）、丁度 グレープフルーツの様ですが
文旦は、１つ房に ３〜５個も タネが入っているのが特長です。
そんな、生食して美味しい文旦で 究極のジャムを作りましたのでご紹介をします。
ジャム用の格安文旦なので、生食文旦に比べて 大きさ（ 小 ） と 見た目（ 悪 ）が違います。
その文旦を ひたすら 皮剥きを します。
そして、更に 中実を出します。
それにしても、タネが多い事！ 多い事！
ボールに入れて於きます。
鍋にいれて、最初は 弱火で しゃもじ で つぶしますと
段々、果肉塊から 細かくなってきました。
そして、少し強火にして グラニュー糖を 入れ始めます。
グラニュー糖を入れますと 糖が溶けて 水分が増えた様に思え、湯気も出始めます。
そして、グツグツと煮えて来ましたら、一旦 弱火にして掻き混ぜます。
ん ん〜ん いい臭い！ 甘酸っぱい良い臭い！
こんなに、水分が出て来ました。 そして、煮詰めますと 泡が出て来ます。
この泡は、アクですので お玉を使って 随時 取り除きます。
時には、しゃもじで 寄せて お玉で 取ります。
この時に、私は ボールに水を入れて、取り除いたアクを水で洗う様にしています。
普通でしたら、このまま一気に ジャムを作ってしまいますが
私は、 この程度 色が薄茶になった頃 一旦 火を止めて そのままにして置きます。
そして、翌日 再点火して（ 弱火で ） 煮詰めます。
と言うのは、 煮えている時（ 熱くて ）の味見（ 甘さ加減 ）は、イマイチ判断が難しいので
冷ました時に、味見をしています。
また、野菜やお肉等の煮込みと同じ様に、一気に煮込むより
数日に渡って 煮込む方が どうも 美味しい様な気がしますのでね。
そんな訳で、少し甘さが少し足りなかったので グラニュー糖を入れました。
グラニュー糖を入れてから、焦げない様に しゃもじで 良く 掻き回します。
そして、火を落とします。
翌日も 同様に 味見をして グラニュー糖を追加して 煮詰めました。
まあ、果肉に火を通してありますし こんな気温なので
１日ないし２日程 ほって置いても 問題はないと思います。
さて、今日は瓶詰めと思い 杏のシロップが入っていた 中古瓶を キレイに洗い
熱湯消毒の工程に入ります。
まず、平鍋に水を半分以下入れる（ たっぷり入れると瓶であふれてしまう ）。
そこへ、フタを取った瓶を入れて 加熱を始めます。
水を加熱した後で瓶を入れると、割れてしまう事がありますので注意の事！
ぐらぐら と 瓶を 煮る が 長箸を使って 回転させたり 逆さまにしたりする。
もちろん、フタも同様に 煮ます。
お盆の様な物に 乾いたタオル等を置き 長箸で 瓶を上げる。
もちろん、逆さまにしてね。
そして、鍋に入る瓶の数が限られるので、追加する場合は水を入れて
温度を下げてから入れて下さい。 また、その時に 水の量も減らして下さい。
所が、急に用事が出来てしまったので 今日は中止としました。
翌日、再度 瓶詰めをする為に軽く熱湯消毒をする事にしました。
鍋で煮詰めているジャムも、いよいよ 完成となりますが（ 甘み加減もバッチリ！ ）
ここで、レモンを１個用意して、半分にします。
そして、果汁を絞り出します。
弱火で煮詰めているジャムに、このレモン果汁を加えて
軽く煮詰めます。 これで、ジャムは完成です。
続いて、昨日 熱湯消毒をして於いた ガラス瓶とフタを 再度 鍋に入れて
熱湯消毒して、一旦 布巾等の上へ置きます。
次に、熱湯消毒をした ガラス瓶に 小玉等で 完成したジャムを入れます。
先程、熱湯消毒に使用していた 湯の入った鍋に ジャムを入れた瓶を
こんな感じに 鍋へ そして、入ったままで 加熱消毒 をします。
それから、軽くフタをして 更に ガラガラ湧かします。
お湯の量や火が強いと、お湯が飛ぶので 注意が必要です。
約５分程度したら、 鍋から取りだして 布巾等の上へ
そして、フタを締めます。 この時に、思いっきり締めない事！！
瓶が冷えますと、中の空気も冷えて気圧が下がり フタを吸い上げます（ きつくなる ）。
これで、文旦ジャムの完成です。 ゆっくりと自然放置して冷やして下さい。
私は、この状態で 床下の保存箱に入れて於き、開封をしたら 冷蔵庫保存をして
早めに食べる様にしています。
最後の 熱湯消毒 が 完璧であれば 常温で半年は大丈夫でしょうか！
心配あれば、冷蔵庫へ 今の寒さでしたら、外の方が冷えているはずである。
文旦の箱には、今回作ったと同じ程 未だ残っていますので
また、近日中に せっせと皮を剥いて パート２のジャム作り に励みます。
今回、約１０ｋｇの購入で 半分使ったとして 果肉の重さは、２．３ｋｇ でしたので
単純に、残りの文旦を 皮剥きした時の 重さを ２．３ｋｇとすると
果肉の合計が、４．６ｋｇ つまり、残りの ５．４ｋｇは、廃棄される皮となります。
１０ｋｇ買って、４６％しか ジャムにならないのです。
やっぱり、究極な文旦ジャム ですね。
今回、十数個の文旦を皮剥きし、あの鍋に一杯ありましたが
小保存瓶で３個＋少々しか 出来ませんでした。
まあ、皮も使った マーマレード風のジャムでしたら ６割〜７割は使えるかもね？！
でも、今回は 高知の出間さんから 超格安に ジャム用の文旦を調達出来ましたので
絶対に、お得な 文旦ジャム が完成出来ました。
そんな、文旦で ジャムを作りたい方は
現在、ヤフーのオークションで 文旦を出品していますので覗いて見て下さい。
http://openuser.auctions.yahoo.co.jp/jp/user/strawberrycrown55
送料は全国一律５００円で何箱でも発送できます。
お問い合わせは、
〒７８５−００２４
高知県須崎市安和１０
出間 潤
Eメール：drie.i@d7.dion.ne.jp
Ｔｅｌ・ＦＡＸ：０８８９−４２−３６５８
尚、このＰＲに際して、出間さんよりお礼等は頂いておりません。
あくまでも、当サイトのご覧の方々に美味しい『 土佐文旦 』をご紹介したいだけですので！
じぁあ、またネ！
